Thema 4: Voeding & vertering

Thema 4: Voeding en Vertering
Basisstof 1 Alles wat je eet of drinkt noemen we voedingsmiddelen. Voedingsmiddelen bevatten voedingsstoffen. Veel plantaardige voedingsmiddelen bevatten voedingsvezelÞ verzameling stoffen die niet door enzymen uit het verteringsstelsel van de mens kunnen worden verteerd (bijvoorbeeld cellulose) ook wel de ballaststoffen genoemd. Voedingsvezel is belangrijk omdat het de darmbeweging en de stoelgang bevordert. De belangrijkste voedingsstoffen zijn in te delen in 6 groepen: 1. eiwitten (proteïnen) 2. koolhydraten
3. vetten (lipiden) 4. water

5. mineralen (zouten
6. Vitamines. Ze kunnen verschillende functies vervullen. Bouwstoffen gebruikt bij de vorming van (delen van) cellen en weefsels. Vooral nodig voor groei en ontwikkeling van het lichaam, vervanging van afgestorven cellen en voor het herstel van verwondingen
Brandstoffen worden gedissimileerd om energie te leveren. Nodig voor verrichte van arbeid en voor op peil houden van de lichaamstemperatuur. Ook voor groei, ontwikkeling en herstel. Vooral vitamines en mineralen nodig om minder snel ziek te worden. Eiwitten
Eiwitmoleculen zijn opgebouwd uit aan elkaar gekoppelde aminozuurmoleculen. In eiwitten van de mens komen zo verschillende aminozuren voor. Bij volwassenen kunnen 8 aminozuren niet of in onvoldoende hoeveelheid in het lichaam worden gevormd. Ze moeten in het voedsel voorkomen. Ze heten essentiële aminozuren. In de lever kunnen de niet-essentiële aminozuren worden gevormd uit andere aminozuren. Eiwitten zijn belangrijke bouwstoffen. Ze doen veel dienst als bestanddeel van cytoplasma, kernplasma en tussencelstof. Sommige eiwitten versnellen reacties in cellen (enzymen) of regelen processen in het lichaam (hormonen) Er zijn ook eiwitten die een functie hebben bij het transport van stoffen (transporteiwitten) zoals hemoglobine. Aminozuren die niet bij de synthese van eiwitten worden gebruikt, worden gedissimileerd. Hierbij ontstaat ammoniak, die in de lever wordt omgezet in ureum. Dit wordt uitgescheiden met de urine. Koolhydraten
Koolhydraten worden ingedeeld in: - monosachariden (bijvoorbeeld glucose en fructose, desoxyribose) - disachariden (bijvoorbeeld sacharose en lactose) - polysachariden (bijvoorbeeld zetmeel en glycogeen) Koolhydraten zijn belangrijke brandstoffen. Door koolhydraten te nuttigen kun je in het grootste deel van je energiebehoeften voorzien. Als je teveel koolhydraten binnenkrijgt, wordt de overtollige hoeveelheid in je lichaam opgeslagen. Een klein deel ervan wordt omgezet in glycogeen. Het grootste deel van de overtollige hoeveelheid koolhydraten wordt omgezet in vet en opgeslagen onder de huid (in het onderhuidse bindweefsel) of rondom organen (rondom spieren, hart en nieren) Koolhydraten kunnen ook een rol spelen als bouwstof. Vetten
Een vetmolecuul is opgebouwd uit een glycerolmolecuul en drie vetzuurmoleculen. De vetzuren kunnen verzadigd of onverzadigd zijn. Een verzadigd vetzuurmolecuul bevat het maximale aantal waterstofatomen en heeft een rechte vorm. Een onverzadigd vetzuurmolecuul bevat niet het maximale aantal waterstofatomen; de vorm is niet recht. Vooral plantaardige oliën (mais-, soja- en zonnebloemolie) en vis bevatten verzadigde vetzuren. Dierlijke vetten bevatten veel verzadigde vetzuren. Daarnaast kunnen dierlijke voedingsmiddelen (zoals eieren, garnalen en lever) ook veel cholesterol bevatten. De verzadigde vetzuren bevorderen dat cholesterol wordt afgezet tegen de binnenwand van bloedvaten. De bloedvaten worden hierdoor nauwer en dit kan op den duur weer leiden tot hart- en vaatziekten (bijvoorbeeld hartinfarct) Onder invloed van onverzadigde vetzuren wordt het cholesterol in de bloedvaten weer afgebroken. Hierdoor wordt de kans op hart- en vaatziekten weer kleiner. Glycerol en de meeste vetzuren kunnen in je lichaam worden gevormd uit andere organische stoffen. Alleen enkele onverzadigde vetzuren moeten in het voedsel voorkomen (essentiële vetzuren zoals linolzuur) Vetzuren dienen vooral als brandstoffen in je lichaam. Als je teveel vetten nuttigt, worden de vetten als reserve-energiebron opgeslagen onder de huid en rondom organen. Het vet onder de huid heeft een warmte-isolerende functie. Vetten kunnen ook dienen als bouwstoffen. Water
Water is de belangrijkste bouwstof voor het menselijke lichaam. Water is onder andere belangrijk als oplosmiddel voor allerlei stoffen (bijvoorbeeld mineralen) Water is ook een transportmiddel (bijvoorbeeld in bloed). Verder speelt het ook een belangrijke rol bij de regeling van de lichaamstemperatuur: door verdamping van het water uit zweet koelt het lichaam af. Met uitgeademde lucht, urine en ontlasting raakt het lichaam ook weer water kwijt. Dit verlies wordt voor een klein deel aangevuld door het water dat bij dissimilatie ontstaat. De rest wordt met eten en drinken aangevuld. Dranken, groente en fruit zijn voedingsmiddelen die veel water bevatten. Mineralen
Je hebt allerlei soorten mineralen al bouwstoffen nodig. Je hebt er maar kleine hoeveelheden per dag voor nodig. In een normale, gezonde voeding zitten genoeg mineralen. De mineralen in je voeding moeten verder vooral elementen calcium (Ca), kalium (K) en ijzer (Fe) bevatten. Calcium is nodig voor een goede ontwikkeling van beenweefsel en ijzer is nodig voor de vorming van hemoglobine. De elementen die je maar in zeer geringe hoeveelheden nodig hebt worden de spoorelementen genoemd. Voorbeelden hiervan zijn fluor (F), fosfor (P), jood (l), magnesium (Mg) en zwavel (S). Spoorelementen vormen vaak bestanddelen van enzymen en hormonen. Het schildklierhormoon bijvoorbeeld bevat jood. Fluor is nodig bij de opbouw van het gebit. Vitamines
Vitamines zijn organische stoffen die ervoor zorgen dat je gezond blijft. Veel vitamines vormen bestanddelen van enzymen. Vitamines die niet in je lichaam gevormd kunnen worden moet je met je voedsel binnenkrijgen. Andere vitamines kunnen wel in je lichaam gevormd worden uit pro-vitamines. Bij gebrek aan vitamines ontstaan gebreksziekten, maar ook als je grote hoeveelheden vitamines binnenkrijgt kun je ziek worden. Vitamines worden aangegeven met een letter. Belangrijke vitamines zijn A, B, C, D en K. Vitamine B is een verzameling van verschillende stoffen (het vitamine B-complex). De afzonderlijke vitamines worden met cijfers aangegeven: vitamine B1 t/m B12
Basisstof 3 De basis van gezonde voeding is variatie. Alle producten die je eet en drinkt kunnen een bijdrage leveren aan een goede voeding, als je ze aar in de juiste verhoudingen en hoeveelheden gebruikt. Belangrijk voor een goede voeding is ook dat voedsel op een goede manier wordt bewaard en bereid. Verder mogen in het voedsel niet teveel additieven (toegevoegde stoffen) voorkomen. De voedingswijzer bevat vier groepen voedingsmiddelen die we dagelijks nodig hebben. Als je elke dag iets uit elke groep nuttigt krijg je alle voedingsstoffen binnen die je lichaam nodig heeft. De grote groepen bevatten plantaardige voedingsmiddelen. Deze voedingsmiddelen moeten de basis van je voeding vormen, onder andere omdat plantaardige voedingsmiddelen rijk zijn aan zetmeel en voedingsvezel. Behalve de variatie is ook de hoeveelheid belangrijk voor een gezonde voeding. De hoeveelheid voedsel die je nodig hebt is afhankelijk van je energiebehoeften. De energiebehoefte in rust is afhankelijk van verschillende factoren, zoals het geslacht, de leeftijd en het lichaamsgewicht. Bij activiteit is de energiebehoefte afhankelijk van de lichamelijke inspanning. Het is niet verstandig om zomaar minder te gaan eten. Je moet wel elke dag voldoende eiwitten, mineralen en vitamines binnenkrijgen om gezond te blijven. Dit kan door een vermageringsdieet te volgen. Door het conserveren van voedsel worden de omstandigheden voor micro-organismen ongunstig gemaakt. Bij een lage temperatuur zijn de meeste enzymen van micro-organismen niet actief. Daardoor bederft het voedsel niet of langzaam. Voedsel dat snel bederft kan dan ook het beste bij een lage temperatuur worden bewaart. Hoe lager de temperatuur waarbij het voedsel wordt bewaard, des te langer blijft het voedsel goed. De micro-organismen in het voedsel blijven echter in leven. Hun enzymen zijn slechts tijdelijk inactief of minder actief. Bij het invriezen van vlees, groenten en fruit wordt de temperatuur zo snel mogelijk omlaag gebracht tot -20°C. Als het voedsel daarna wordt ontdooid, kunnen de micro-organismen zich snel vermenigvuldigen. Ontdooid voedsel uit een diepvriezer moet dan ook snel worden klaargemaakt. Dit geldt vooral voor dierlijke voedingsmiddelen zoals vlees, vleeswaren, vis en kip. Deze voedingsmiddelen bederven snel bij temperaturen boven de 10°C. Het bederf wordt vaak veroorzaakt door salmonellabacteriën. Deze kunnen in kleine aantallen in dierlijke voedingsmiddelen aanwezig zijn of via de lucht of onhygiënische bereidingsmethoden in voedsel terechtkomen. Ze produceren afvalstoffen die giftig zijn. Het is gevaarlijk voedsel te eten dat met salmonella is besmet. Je kunt er ernstig ziek van worden (voedselvergiftiging). Een goede hygiëne bij het bereiden van voedsel is belangrijk. Enzymen worden boven de maximumtemperatuur definitief onwerkzaam. Bij het pasteuriseren van melk wordt de melk gedurende korte tijd verhit tot 72°C. Hierbij gaan al veel micro-organismen dood, maar nog niet allemaal. Om er zeker van te zijn dat alle micro-organismen worden gedood, moet de temperatuur boven 100°C worden gebracht. Bij het steriliseren van melk wordt de melk verhit tot 130 à 140°C. Hierna wordt de melk verpakt en naverhit. Als verhit voedsel afkoelt, kunnen er nieuwe micro-organismen op terechtkomen. Daarom moet het voedsel direct na het verhitten luchtdicht worden verpakt. Veel voedsel wordt ingeblikt. Koffie en pinda’s worden vacuüm verpakt. Aan verpakt voedsel worden vaak conserveermiddelen toegevoegd om ze langer houdbaar te houden. Voorbeelden zijn: uur, suiker en zout. Dit zijn natuurlijke conserveermiddelen. Aan veel voedingsstoffen worden onnatuurlijke stoffen toegevoegd om ze langer houdbaar te maken. Als je deze conserveermiddelen in grote hoeveelheden binnenkrijgt, kan dat schadelijk zijn. Van sulfiet (in frisdrank) kun je hoofdpijn krijgen. Door antioxidanten toe te voegen wordt tegengegaan dat bepaalde voedingsmiddelen ranzig worden (mayonaise). Emulgatoren worden aan een bepaald voedingsmiddel toegevoegd om ze in de juiste toestand te houden. Margarine, mayonaise en ijs bevatten emulgatoren om te voorkomen dat vaste bestanddelen naar de bodem zakken en het vet boven komt drijven. Vaak worden ook kleurstoffen toegevoegd om een voedingsmiddel aantrekkelijker te laten lijken. Soms worden ook nog geurstoffen en smaakstoffen toegevoegd. Sommige stoffen kunnen ongewild in het voedsel terechtkomen. In landbouwproducten kunnen soms resten van pesticiden voorkomen. In het voedsel kunnen ook zware metalen voorkomen (cadmium, kwik, lood en zink). Ook kunnen er PCB’s in voorkomen. In dieren kunnen zware metalen zich ophopen in de nieren en in de lever. Ze worden ook relatief vaak aangetroffen in vis en andere waterdieren. In vlees en kip komen soms resten van antibiotica of van hormonen voor. Sommige veehouders voegen geslachtshormonen toe aan het veevoer om slachtvee sneller te laten groeien. Deze hormonen zijn schadelijk voor de gezondheid. In Nederland zijn strenge wettelijke voorschriften waaraan voedingsmiddelen moeten voldoen. Voor vlees en vleeswaren staan deze voorschriften in de Vleeskeuringwet. Slachthuizen en fabrikanten van vlees en vleeswaren worden gecontroleerd door de Rijksdienst van vee en vlees. Voor andere voedingsmiddelen is de warenwet. Fabrikanten van voedingsmiddelen, restaurants, winkels, snackbars en dergelijke worden gecontroleerd door de Keuringsdienst van waren. Basisstof 4 Bij de mens vindt vertering plaats in het darmkanaal. De vertering gebeurt met behulp van verteringssappen die worden gemaakt in verteringsklieren. Veel verteringssappen bevatten enzymen. In de wand van het darmkanaal bevinden zich kringspieren en lengtespieren. Door het afwisselend samentrekken van deze spieren ontstaat de darmperistaltiek. Hierdoor wordt de voedselbrij voortgeduwd. Het wordt hierdoor ook goed gekneed en gemengd met de verteringssappen. De darmperistaltiek wordt geregeld door het autonome zenuwstelsel. Je kunt de bewegingen niet bewust versnellen of vertragen. Voedingsvezel prikkelt de spieren in de wand van het darmkanaal, vooral in de dikke darm. Het voedsel ondergaat in het darmkanaal allerlei mechanische bewerkingen, waardoor vertering kan plaatsvinden. Een voorbeeld is het kauwen van het voedsel door het gebit. Het gebeurt vooral door de kiezen. Snijtanden en hoektanden dienen vooral voor het afbijten van stukken voedsel. Het voedsel wordt in kleine stukjes verdeeld waardoor het oppervlakte van het voedsel vergroot wordt. Hierdoor kunnen enzymen beter op het voedsel inwerken. Bovendien wordt het voedsel gemengd met speeksel. Speeksel bevat onder andere slijm en enzym. Het slijm maakt de voedselbrokken glad, waardoor het inslikken makkelijker gaat. De tong duwt het gekauwde voedsel naar de keelholte. Het voedsel in de keelholte veroorzaakt prikkels die de slikreflex in werking zetten. De neusholte wordt afgesloten door de huig. Het strottenhoofd beweegt iets omhoog en het strotklepje kantelt naar achter, zodat de toegang naar de luchtpijp wordt afgesloten. Het voedsel kan dan alleen de slokdarm in. Het slikken veroorzaakt prikkels die in de slokdarm peristaltische bewegingen in werking zetten, zodat het voedsel naar de maag wordt getransporteerd. Tussen slokdarm en maag bevindt zich een kringspier. Deze ontspant zich, waardoor voedsel in de maag terechtkomt. Hier wordt het tijdelijk opgeslagen. Kliertjes in de wand van de maag voegen maagsap toe aan het ingeslikte voedsel. Maagsap bevat onder andere een enzym, zoutzuur (HCl) en slijm. Het zoutzuur zorgt voor een sterk zuur milieu in de maag. Bacteriën die met het voedsel zijn meegekomen worden hierdoor gedood. Het slijm vormt een beschermende laag tegen de binnenzijde van de maagwand. Hierdoor wordt verhinderd dat onderliggende cellen door het maagsap worden aangetast. De uitgang van de maag wordt afgesloten door een kringspier, het maagportier. Van tijd tot tijd ontspant deze zich en een kleine hoeveelheid voedsel gaat door naar de twaalfvingerige darm. In deze darm monden de afvoerbuizen van de lever en de alvleesklier uit. De lever produceert gal. Dit wordt tijdelijk opgeslagen in de galblaas. Via de galbuis wordt gal naar de twaalfvingerige darm gevoerd, als dat nodig is. Gal bevat galkleurstoffen en galzure zouten. De galkleurstoffen zijn afbraakproducten van rode bloedcellen. Ze geven de bruine kleur aan de ontlasting. De galzure zouten in gal emulgeren vetten en oliën. Grote vetdruppels worden in kleine druppeltjes verdeeld, waardoor het totale oppervlak sterk wordt vergroot. De alvleesklier produceert alvleessap. In de wand van de dunnen darm bevinden zich kliertjes die darmsap afscheiden. Alvleessap en darmsap bevatten verschillende enzymen.